L'agroalimentare italiano: inchiesta sulla ristorazione. Intervista a Tonino Pisaniello

Radio Radicale siamo con Torino bisogni nello egregio ristoratore nella provincia di Avellino proprio per continuare
Insomma l'indagine del discorso la verifica su quello che agroalimentare alimentazione cibo agricoltura sono più o meno in Italia
Ecco Torino praticamente per te
Che cosa significa offrire nel cibo insomma è come il che è venuto in mente di fare questa questa questo lavoro
Ma io penso allora innanzitutto buongiorno buonasera o buonanotte dipende dall'arrivo in cui una scorta a questo mio messaggio perché vuole essere un messaggio
O sono trenino Pisanello come diceva Michele Oboh questo ristorante in provincia di Avellino che si chiama locanda di buon Nusco
E niente mi chiede giustamente mi ha fatto una domanda molto importante cos'è il cibo come mai intervenuto codice nella vita di invece di fare tanti mestiere o professione di scegliere di fare il cuoco bene
Chi sono circa venticinque anni che faccio questo lavoro lo faccio io prima
Di provincia di Avellino quindi in una provincia un po'estrema
Perché siamo siamo e nel profondo Sud quindi Campania sull'Appennino meridionale
E quindi tutto quello che si muove intorno come dire al al cibo o è esprimiamo perché li Spinea una terra assertive una terra ricca
Dove di cibo ce n'è tanto ma vorrei ritornare la domanda che mi ha fatto bicchiere cos'è il cibo premerebbe il cibo e la benzina dell'uomo cioè il nutrimento che fa andare avanti
I le persone e quello che sviluppa pensieri e quello che sviluppo Energia e quella che sviluppo lavoro e quella che distrugge il cibo e
E e importante senza cibo non poteva esistere una razza umana
E proprio da qui che parto qui il cibo il cibo se un cibo
Di cibo oggi i nel mondo ce n'è tanto
Tanto
Di variegati tipi
I di tantissime culture perché il cibo cambia come cambiano le culture dei popoli come cambiano le nazioni come cammino anche oggi le modelle tendenze
Ma il cibo per me ben altro come dicevo prima e la benzina dell'uomo quindi la benzina dell'uomo dove deve essere
Una benzina AA come dire pulita
A e non una benzina inquinata dove può distruggere più si mangia bene
Più l'uomo inteso come proprio Pilazza umana ricorre meno e i mezzi sanitari a a stare male quindi e il novantanove per cento
Di quello che l'uomo riesce poi a sviluppare nella vita
Ringrazio ma la cosa che dovremmo puntualizzare che tu operi tra Montemarano il Nusco praticamente Caputo da moltissimo tempo si può dire se quasi autodidatta da autodidatta
Agli praticamente inventato uno stile culinario c'è c'è tutorie mente c'era la tua storia le due situazioni
Come dire due proposte le due situazioni cuoco uniche e originali ci può raccontare trovato a avventura come americana diciamo così
Bensì si di avventure nella vita ne capitano tante DDA avventure e disavventure chiamiamole come vogliamo ci sono e avventure ci sono le disavventure ma comunque fanno parte di un'esperienza di un tempo della vita
La mia avventura americana nasce per caso nel due mila due insomma un po'di anni fa quando un cuoco figlio di Spini immigrati
I nel nel New Jersey diventa uno share sulla famosa neo orca
E quindi bieco ora stiamo parlando di America di consumismo o nel due mila due pensano di realizzare il primo reality show di cucina nel mondo
Che all'epoca ancora oggi chi rimane resta il format del Restaurant sia si si chiamava e si chiama
Insieme a Rocco di spirito hanno questo di spirito questo cognome tipico della baronia di vico quindi parliamo di un lato
Poi Spinea sempre provincia di Avellino che si affaccia alla terapia perché
Da nostri Spinea
è una provincia
A a cavallo tra tre Regioni tra la Basilicata dove si vede il famoso vulcano in Vulture la Pilla alla alla alla Puglia con l'Appennino o pugliese
E e poi c'è la parte che confina diciamo o con il mare con il salernitano e quindi con il Cilento
Questo di spirito questi rischi quindi una terra povera in sé per sé quindi quaranta anni fa cinquanta anni fa nei primi cita anche di più centri a me fa nel mille novecento la gente
E viveva di povertà la prima cosa che pensava era quella di andare via quindi di
Cambiare totalmente vita quindi questo di spirito
Figlio ed io prima dicevo si trova a New York nel due mila due ragazzo giovane brillante intelligente
Di cui fa innamorare disse a un ebreo ricco americano che si chiama mista Jeffrey ciò dovrà proprietario di tantissime attività negli Stati Uniti dove
Ecco inventano un reality show in nel giro di un mese in un mese
Acquistano un ristorante sulla ventiduesima strada in un mese si spendono dieci milioni di dollari
Per far sì che inizi questa avventura questo reality di questo reality che senza un copione un reality vero uno cioè la vita
Dietro le quinte di un ristorante
E e diciamo anche la parte che vive il cliente perché il ristorante non è solo quello che uno vive quando va al ristorante su quello che vive il cliente perché il cliente che la parte migliore del ristorante
Come dire la parte del piacere la parte bella della bella sala del buon cibo del buon bere ma dietro dietro la regia
Ci sono vicende storie di vita a volte anche assurde che non voglio stare qui a raccontare adesso quindi mi trovo in questo reality perché questo ragazzo è collegato comunque alle origini
Si torna sempre alle origini
Viene in visita in Irpinia è un'azienda vitivinicola qui in zona molto importante una delle più vecchie chela Mastro Berardino
E all'epoca io facevo una collaborazione con questa famiglia sempre per quello che riguardasse piccina
E quindi questo ragazzo con la mamma Nicolina di spirito sto grandissima donna in Italia italo americana più americana perché conosce poco italiana
E mi dice Tommasi piaciuta tanta si stata lo meritiamo
E allora ecco da qui parte questi invito a ad andare a New York io sono nato in una frazione di trecento anime che è un comune una frazione del comune di Montemarano
Ed era per almeno due mila due la prima volta che uscissi fuori dall'Italia non dall'Italia di nidi dall'Italia già uscito tante volte ma sempre
L'Europa è la prima volta per me andare andare totalmente fuori nazione fuori nazione ma significa fare la mila chilometri andare un altro continente
Quindi mi sono ritrovato in questo
Realisti ed è stata una grandissima esperienza di vita ma sicuramente non uno che ha una grandissima esperienza per quello che riguarda il cibo perché collegandoci a quello che stavo dicendo prima
Io penso che l'Italia abbia il più grosso patrimonio il più grande patrimonio agroalimentare che c'è nel mondo
E quindi il nostro modo di fare e di pensare il cibo e totalmente diverso dal consumismo che sia in America questo l'ho notato nel due mila due quando sono andato lì
è una cosa fare lo spettacolo della cucina o del cibo della cosa fare cibo per me il cibo è una cosa seria
E infatti dopo quell'esperienza ecco sono un autodidatta come diceva Michele nasce l'idea allora non è che nasce il nasce l'obiettivo mi pongo un obiettivo quello di realizzare un cibo
O mio personale identitario con quello che ci offriva il territorio il nostro territorio come dicevo prima è un territorio ricco di tantissimi ingredienti
Dal tartufo o al fungo all'olio ai grandi vini
Agli ortaggi ai legumi cioè tutto quello che ci può essere
In una parte terra
Una parte rappresentata dall'aspetto perché la terra c'è madre quindici offre dei grandi produttivo e sta all'uomo
Non distruggere quello che la natura ci offre ma valorizzare
A nel miglior modo possibile attraverso tecniche pensiero
Le combinazioni perché a volte sono anche delle combinazioni perché il cibo non è che c'è un progetto ben preciso di come fare delle cose a volte sono delle combinazioni
Ci sono dei momenti ci sono dei dei giorni durante l'anno dove le combinazioni ci sono in cassa e dove il cibo viene diverso da come uno magari lo pensa il lunedì per preparare il mercoledì
Quindi
Il cibo è una cosa a molto molto interessante il cibo è cultura
Il cibo far capire tante cose oltre ad essere il nutrimento dell'uomo come dicevo prima e quindi la benzina dell'uomo quindi più pulita e più tue pulito il cibo più si sta bene
Pur soprattutto con la mente non si appesantisce non ci si ammala
Ecco ma ritornando al discorso americano invece questo consumismo sfrenato le grandi produzioni i quindi cambiare il tutto cambiare le carte in tavola cioè cambiare la genetica naturale
L'uomo cambia la genetica della natura per far sì che aumenti si aumentano i numeri del cibo questa è una cosa che io non troppo condivido ecco
Tabelloni però come si può dire che è tenuta stante l'esperienza con di spirito serio da metter mano se non sbaglio
Che è una cosa importante è poi esempi in America dove tu dici che
Si sta questa grande come che c'è come se fosse una spia delle belle di come le cose vanno non c'è stato qualcuno che addirittura venendo qui da altri a imparare età pratica elogiato era praticamente
Riconosciuto la tua a maestranze ai chiamando un ristorante a San Francisco in onore dell'autostrada che collega Napoli-Bari
Cinque di questo bisogna anche dirlo c'è tutto sommato ci sono varie si luci e ombre come il controllo ma vorrei spiegare in
Era molto semplice non voglio dire che quello che si fa negli Stati Uniti d'America o nel mondo del consumismo sia sbagliato
Ho assolutamente no sono degli stili di vita che io non condivido e per me è stata un'esperienza importante
E in ed esperienza importante che mi ha fatto lavorare tanto con gli Stati Uniti perché non è che sono andato nel due mila due e poi non ci sono poi tornarono in America ho fatto circa trenta Stati
Ci vado spesso
E in questi tutto questo periodo in questo tempo trascorso ho visto un grande cambiamento anche da parte degli americani a un cibo di qualità non a caso non a caso
O non a caso tempo fa e il suo iter di San Francisco una famosa nostro gestore Trichet appassionare di cibo nonché
Come dire simbolo della dello Slow Food italiano di Carlo Petrini
E in California apre questo ristorante di qualità e da linee unisca una serie di situazioni dove i ragazzi
I che intraprendono la strada di ricostruire cibo di aprire ristoranti iniziano da venire in Italia andare nei posti in meno più impensabili
Per trovare l'originalità
E la ruralità di quello che non è il consumismo americano non a caso infatti arriva questo ragazzo
Questo Cristo figliol che sta come un anno in questo ristorante cancro che il gastronomo di Ponte Romito una trattoria impara a fare di tutto dalle paste fatte in casa per aprire un ristorante come dici come dicevi prima Michele
Dove ha titolato il ristorante esiste Ina sedici la sedici sarebbe la nostra autostrada che il collega nanna la Napoli a Bari
E ed è stato il ristorante di successi sono le strade di successo ancora lo è oggi
Perché perché
Perché il brand che lui ha visto
Poi gli è piaciuto lui non è avvenuto in Irpinia per imparare le tecniche che già conoscevano perché la tecnica voglio dire globale e il gusto che locale bisogna prendere il succo il meglio
Però bisogna prendere Lory lo l'originalità volte delle cose che magari nel mondo del consumismo non c'è perché c'è la globalizzazione è un cliché che quello per tutti
E allora voglio dire non c'è differenza ma se uno fa
Apprendere non sono un con
Con o un a con la
Con
A un un un'idea sta particolare
Nell'entroterra meridionale d'Italia parte da San Francisco per andare a rubare idea di come costruire un cibo diverso da quello che evita medica voglio dire non è che mancavano idee
Significa poi alla fine avere un successo
Quindi
Portare un'idea nuova in una capitale e americana a molte europea come San Francisco in via cioè Stanazzo sulla baia di San Francisco e far sì che di questo ristorante in pochissimi anni diventi
Il primo ristorante della California
Questa è stata come dire l'esperienza rilevante ma a questo punto bisogna chiedersi una cosa Turrin quanti posti al mondo se è stato per proporre va ad un'idea di cucina
Guarda io sono stato in tantissimi posti sì a proporre la mia idea di cucina forse sono stato poco ho capito nella mia relazione
Perché tempo fa come Regione ci Carli questa volta allora io sono stato in Giappone e USA Sosa sono stati in Russia sono stato in nell'est Europa sono
Sono stato Inesi sono state in e out conta
Sono stati eliminati a dicevo quanto io non sono stati tantissimi posti
E ho fatto moltissime esperienze perché ho visto tantissime culture tantissime popoli
E quindi vedere tante culture tante popoli significa vedere tanto cibo perché il cibo è sempre collegato a ha una cultura di un popolo o imperiale o non imperiale che sia a la diciamo la nazione
Anche se di il secondo un mio modesto parere le cucine imperiali sono quelle più importanti
E più antiche del mondo o dove ci abbia una vocazione dove c'era John pensiero all'epoca di sì per la votazione dove c'era un pensiero e diversi piatti già codificati dove
E già c'era uno scritto della cucina di quel popolo
E quindi non so identificare e lo spaghetti loro al pomodoro all'Italia come identificare una assorba al Giappone
O come identificare un'anatra alla pechinese allacci alla Cina cioè la NASA da pechinese un piatto imperiale che veniva fatto già a tantissimi secoli fa
La tabelle fra l'altro detto questo e questo è un fatto diciamo così per i reati di privilegi ma penso che la tua è una cucina democratica immagino quindi com'è che pensi di arrivare infatti stare pure il vizio tuttora
Diciamo una procedura
Io penso che che la
La cucina mia sia una cucina molto democratica perché una cucina
Dove non ha avuto come dire disturbi
Questi e nata dal nulla partorita dal nulla perché un autodidatta non si affida a nessuno stile
Un autodidatta va avanti da solo fino a quando poi con l'esperienza del girovagare capisce che sta facendo delle cose che già nel mondo esistono ma ci si arriva automaticamente perché prima fino a quando io non
Ne aveva avuto rapporti
Con il mondo non pensavo sì quello che io stessi facendo potesse vere era giusto o sbagliato
Quindi alla cucina molto democratica forse sono stato come dire in un certo senso un po'pigro
O ma non vorrei essere dire piccolo un poi diverso controsoffitti belle come mio carattere e quindi forse sono stato
In un certo senso hanno capito troppo bene
Nella mia relazione in Italia però sono sicuro che lo stile e il pensiero della mia della mia cucina molto democratica perché molto libera
Dove l'ingrediente non si va a distruggere ma si elogia dove
L'olio non si deve coprire ma si deve sentire dove la noche diventano oceano deve diventare e caramella a non so dove il pomodoro resta pomodoro non diventa
Una gelatina
Dove sulle tecniche che oggi tutti quanti siamo noi i cuochi in giro per il mondo le basse temperature le alte temperature esistono davano da da una vita prima magari si facevano con altri mezzi oggi sono il gene mezzi tecnologici
Ma non è detto che il cuocere a bassa temperatura è un concetto moderno è un concetto antico h antichissimo perché prima Corcella regole come fanno i sardi sottoterra era una una era una cultura lente erano a bassa temperatura
Si faceva un fosso mettevano l'animale
Per intero facevano il focoso facevano sette giorni per aspettare quella carne allora voglio dire non è che noi abbiamo inventato le basse temperature oggi oggi parla di tecniche di grande tecniche le grandi tecniche solare quando è nato il mondo
E cambiata la tecnologia adottata la tecnica ma tecnica e statali quindi
Io penso che non c'è nulla da da da da da dai inventare non c'è nulla più da proporre nel mondo
Ma la cucina deve essere solo una questione tra l'uomo che la
Costruisce al momento ci deve essere una grande sinergia o un grande amore per quello che si fa e poi è la combinazione natura che fa il tutto
Cioè e importante
Capire l'elemento che tu stai usando una mila non può essere cucinata sempre allo stesso modo broccolo non può essere cucinato sempre allo stesso modo
Non c'è una ricetta matematica dove
Venti due più due fa quattro in cucina
Due più due non fa quattro in matematica mai cucinano
Quindi l'abilità di chi propone cibo sta nel fatto che deve
Comprendere di volta in volta
Gli elementi che ha sottomano prima di tutto chiude ma è come parlare non so o con una persona ti chiarita la prima volta di stai inoltre e noi in una casa in un vagone mentre viaggi e ti ritrovi a parlare in un momento di buio nessuno parla poi la fine di scoprì che uno cinese
Un altro e viene dalla Svezia un altro viene non solo dall'Africa e quindi
Devi cercare di comprendere al meglio quello che stimo per per per per per interpretare quell'attimo prendere il meglio per potersi che viene fuori un discorso
Cioè dal l'ingrediente non parla ingrediente lo devi capire Ciulica dentro dei conoscere le più lo conosce presa come trattarlo e e uno è un po'
Come dire un po'molto difficile questo coinciso arriva dopo tanti anni con l'esperienza
Oggi ci sono tanti ragazzi che che che si mettano cuochi Scheffer pizzaioli
Che
Sono anche un po'polemico su questa cosa perché oggi ci sono tanti ristorati Intini richiamo copia e incolla
Cioè oggi non ci vuole nulla per fare un ristorante vado da un grande chef copio tutto quello che c'è domani mattina o i soldi a disposizione apro ristorante faccioni un copia incolla al ristorante va bene
E metto un prezzo Bonomi funzionava bene
Ma quello che dura nel tempo e l'esperienza che l'uomo accumula
Cioè le esperienze che sia con il cippo perché fare il cibo non è solo saper cucinare me conoscere egli e conoscere la terra e conoscere i personaggi che producono per noi averci un rapporto
è importante conoscere tante cosette cioè i cambiamenti climatici sono delle combinazioni
E tutti a trecentosessanta gradi che poi alla fine Coco alla alla all'all'alla fine quando ti ritrovi un pomodoro su un tavolo della cucina assunta ieri
Dice a questo pomodoro però fu mio lo questo oggi lo farei così
Loro in un altro modo così il come
Esiste il pomodoro da insalata c'è l'occhio il cuore di due Sorrentino c'è il grande Sammarzano CEE il pomodoro di Pachino sì
Ma il pomodoro o sono delle diverse varietà ma dove non tutte queste varietà non tutti gli anni
Possono dare la stessa sensazione quindi sta poi all'uomo decidere di che morte far morire quell'ingrediente
Vi ringrazio all'OLAF
Diciamo così avviarci alla chiusura di questo bel colloquio secondo dei può contare questa vostra dedizione questa vostra capacità appunto di
Come dire di proporre
Come la posta cultura materiale
La vostra attenzione in termini tra virgolette diconomia idee in Italia diciamo così cioè quello in cui
Perché UNCI secondo te valutata nella giusta maniera la vostra esperienza proprio in termini di
Di crescita economica rispetto al territorio rispetto a tutto quello che vi gira intorno Reagan parlando di chi appunto un po'sperimentare verificare queste cose sa ed è capace di
Offrire delle cose inaudite diciamo voi
Ma io non penso che la ristorazione parlo di ristorazione
E di accoglienza e quindi sia una cosa molto difficile da fare perché bisogna essere per i moniti e predisposti a poter affrontare
Questo discorso perché fare il ristoratore o lo chef e non è solo fare cucina ma anche condividere uno stile di vita
A consiglieri da molto duro molto o di sacrifici perché bisogna sempre dalla Regione in un certo senso il cliente ascoltare
Mi fa e accontentare e c'è un continuo regalare emozioni al pubblico attraverso il cibo non poi regalati
E
Non pulire i canali nulla c'è Mutu quando costruisce un cibo costruisce un qualcosa che deve far sorridere le persone deve far star bene le persone
E quindi con impegno costante e duraturo quindi diventa un sito di vita impegnativo non può essere una cosa
A saltuaria oggi la faccio va be'cinque minuti mi impegno cucinato
Elia no
Cioè una un grande sacrificio di tutto questo sicuramente è un'economia
Importante io penso che oggi la cucina italiana nel mondo o la cosiddetta dieta mediterranea
Che nasce Pisciottano non proprio in Campania da uno scrittore mi sembra inglese che ha scritto questo libro sulla
Americano sulla dieta un medico sì o un medico che ha scritto la dieta mediterranea no
Però penso sia la la cucina PRIN viziata dal mondo cioè quella più più più più gettonata se vogliamo usare dei termini in un po'modaioli
L'unica cosa che noi ci dispiace che purtroppo o come dire la nostra a Nazione la nostra politica non è affatto bagaglio o bagaglio di questa grande esperienza
Perché se oggi nel mondo nel mondo il più alto fatturato che si può fare nel mondo
Per l'agroalimentare perché in tutto il mondo se parliamo solo di Cina sono un miliardo e ottocento mila persone l'India un miliardo e trecento mila persone insieme a tutto il resto dell'Europa deve
E gli Stati Uniti saremo sul pianeta
Adesso non voglio buttare giù con nomi molto giù numero a caso ma superiamo i tre miliardi di persone
Tre in tre mila e siamo sei miliardi si è miliardi sei miliardi di persone hanno bisogno di mangiare tutti i giorni adesso c'è una parte che mangia c'è una parte che non mangia
Ma la parte che in tutti i giorni deve mangiare e tanta e si muove un indotto incredibile di tutto questo l'importante secondo me oggi e quello di
Di fare un passo indietro
O in cucina quanti fare meno sprechi possibili
Perché lo spreco significa produrre anche spazzatura c'è una cucina una cucina intelligente non fa scatti
Perché da un elemento da un ingrediente che arance Aciman ceduto cioè si può mangiare dalla buccia alcune la fetta dell'arancia ma come del limone ma come dire non solo del pomodoro quindi
Stare attenti a queste cose significa avere dei grandi profitti
Valorizzare hanno il cento per cento l'ingrediente e non perdere nulla di quello che si produce e quindi avere dei costi molto bassi questo il mio concetto da tempo che io mando avanti e una cucina non si butta il niente
Se ringraziamo Tonino Pisani e l'OSCE fra della locanda dei bonus scorre diciamo se il padrone della
Delle gastronomo Montemarano
O io vi saluto penso sia sia stata una chiacchiere piacevole ringrazio Michele Minieri vive il cibo viva l'agroalimentare italiano e nutriamo ci bene
Lazio Lazio