War Room Business - Ersilia Pica intervista Maria Saccani, Direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Impresa
Che innovazione dove
Bentornati agrobusiness
Colori bianco porcellana superficie liscia consistenza e la sì il fondente di cosa sto parlando della mozzarella di bufala campana doc le eccellenze gastronomiche italiana che in tutto il mondo ci invidia in italiano con Pier Maria Saccani direttore del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana doc benvenuto
Grazie buongiorno grazie all'invito
Direttore altri nell'immaginario collettivo la mozzarella di bufala campana d'opera presente il made in Italy potremmo definirla la regina indiscussa di forma rischi eppure nonostante abbiamo una storia che iniziati dieci secoli fa la sua ascesa relativamente recente e che
Ma molto probabilmente anche legata la variazione delle abitudini dei consumatori comunque stiamo assistendo sui mercati internazionali ad un interesse sempre maggiore per ai formaggi freschi
Per cui la mozzarella di bufala campana dopo avuto questo grande incremento di vendite probabilmente anche legato alla
Maggiore capillarità nella diffusione anche se continuiamo ad avere dei problemi di natura logistica e trasporti abbiamo una chance sulla X abbastanza breve però i livelli qualitativi sono sicuramente apprezzati dei consumatori diciamo che questo insieme di
Mi cose hanno fatto aumentare la l'interesse verso nostro prodotto mancare vendetta
Come si riconosce una mozzarella di bufala campana Dop Elena procedura di realizzazione
Ma innanzitutto all'occhio del consumatore è una una mozzarella sempre confezionata
Che deve vedere di due loghi
Quello del consorzio e quello della dopo comunitario sempre sulla confezione per cui dalla confezione si devono vedere questi due lobi la denominazione sempre per intero dunque mozzarella di bufala campana di OP in Italia
C'è una prodotto che generico diciamo così dunque non ha cercato di obbligherà la mozzarella di latte di bufala è un prodotto differente sul ricorso motore i consumatore deve cercare i due loghi quello del consorzio
E questo qua alle mie spalle e il logo comunitario della donna
Ecco la mozzarella di bufala campana ha ottenuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta nel novantasei e qual è il compito del consorzio c'è come vigila valorizza improrogabili prodotto
Ma Adornato tutti i consorzi gli italiani
Si muovono i sono incaricati dal ministero delle politiche agricole abbiamo tutti gli stessi compiti come detto giustamente lei i consorzi di tutela si occupano di promozione valorizzazione tutela lo dice il nome stesso per quanto partiamo dalla tutela che diciamo il compito principale
Che poi ha
Diciamo
Caratterizzato tutta l'attività dei consorzi nei decenni
Si occupa di
Proteggere sul mercato dunque non in fase di certificazione di controllo della fase produttiva ma sul mercato una tutela del nome e della denominazione dunque si evita le che all'estero
Il consorzio si muove tramite degli agenti vigilato riconosciute anch'essi
Dal ministero delle politiche agricole agenti riciclatori che hanno la qualifica di agente di pubblica sicurezza
E svolgono questi agenti per per il consorzio un monitoraggio e un esame è un'analisi tutto il prodotto che non troviamo sul mercato cercando anche di contrastare degli usi illegittime che ci sono del nome sia in Italia e in Europa e anche a livello internazionale
Per quanto riguarda invece
Per quanto riguarda invece la fase di promozione ovviamente non ci occupiamo come tutti gli altri Consorzi di promuovere la denominazione in quanto tale dunque non il singolo produttore ma la denominazione con una strategia che noi abbiamo individuato in un anno
Stretta connessione con il territorio di provenienza
E con un legame anche con il bene culturale tant'è che la nostra sede a presso la Reggia di Caserta
Perché riteniamo opportuno comunicare al consumatore non solo le caratteristiche elfiche del popolo
E la storia che la caratterizza il territorio da cui proviene prodotti detta DOP sono o il carattere darci da un fortissimo inscindibile legame con il territorio
Qual è il territorio che si fa riferimento perché si parla appunto di mozzarella di bufala campana però il territorio leggermente più anche se non erro
Sì sì c'è anche una zona perché poi non si parla di territori amministrativi ma sono dei territori in cui storicamente è stato si è proceduto diciamo a produrre la ammazzare bufala campana
Non ve ne abbiamo il basso Lazio la Campania non tutta in verità e una piccola lingua diciamo così in in Puglia
Questa è la zona di origine dovesse produrla il latte dove deve avvenire ogni fase di produzione
Ecco le faceva riferimento alla produzione dell'arte e adesso si parla appunto di agricoltura sostenibile dice particolarmente attenzione anche il modo in cui vengono allenati gli animali cui si produce il la e e poi quali alle direttive seguite
Ma allora abbiamo un disciplinare di produzione che ha molto stringente per quanto riguarda tutte le regole di
Produzione della mozzarella di bufala campana per quanto riguarda il nostro comparto era nostra filiera noi collaboriamo anche con tutte le associazioni di categoria e anche con delle associazioni proprio animaliste che si occupano anche di verificare il benessere animale
Stiamo
Anche introducendo dei sistemi che sono ori diciamo gesti che anche a livello nazionale come classi Pharma che sono delle linee guida per una corretta gestione delle partenze o tecnica
Poi sempre da un punto di vista della sostenibilità tantissime nostre aziende non rappresentiamo circa mille settecento
Allenatori che sono iscritti
Alla filiera della mozzarella di bufala campana DOP e moltissime di queste realtà hanno iniziato negli ultimi anni ma ormai siamo andare indietro col tempo non è un qualcosa di
Così recente a investire sulla sostenibilità e anche su un l'economia circolare sulla produzione comunque viene Arci all'interno delle aziende e di ottimizzare tutti quelli che sono i fattori della della coalizione
Negli ultimi cinque anni la mozzarella di bufala campana ha superato il cinquantaquattro milioni di chili di produzione una crescita che voi avete comunicato tra l'altro nel corso di cinque S una l'uscita del ventidue per cento rispetto a cinque anni fa il sette per cento rispetto quale due mila venti emittente molto chiaro che non lascia dubbi sulle potenzialità del prodotto
Quale se ne dovesse indicare uno su tutti i fattori che ha partecipato maggiormente a ottenere questo successo
è buona
Buona il consumatore
La riconosce come detto prima il cono il consumatore da un grande valore la provenienza territoriale c'è una grande coincidenza tra il livelli qualitativi del prodotto come mozzarella di bufala campana e il territorio di provenienza
Lo dobbiamo proprio lavorare nel trasferire nell'immaginario collettivo questo concetto cioè quindi in questo territorio c'era un savoir faire c'è una cultura che ti permette di produrre un grandissimo una grandissima mozzarella di bufala
Le sporte rappresenta un terzo delle vostre vendite se non erro quali sono i Paesi chiamarli più Lanza nella bufera campana rotta
E diciamo chi paesi dove c'è un maggiore export non è solo perché la mano di più ma anche perché ci sono dei diciamo dei trasporti più semplice
Perché i paesi maggiormente ivi il maggiore sbocco per l'export sono la Francia e la Germania
Voi
Altri Paesi stanno crescendo ovviamente ci sono dei limiti per quanto riguarda la logistica il trasporto non dimentichiamo che il nostro prodotto viene pesa trasportato il doppio di un pronto normale perché ne abbiamo il peso della mozzarella più liquido di governo per cui una spedizione incide alcune volte addirittura più del costo del prodotto
Perché poi con una scelta laica così bassa per i paesi lontani ma siamo costretti a spedire via aerea il
Vi era il prodotto che ci sono Perrone deve negli Stati Uniti portare un chilo di mozzarella in Stati Uniti può superare i dieci euro di costo vivo di trasporto
Oltre alle tasse la dogana
Per cui iniziamo ad avere dei costi di logistica che incidono anche sullo sviluppo del mercato e poi sicuramente nasce ce la fa che non supera mai ventidue ventitré ventiquattro giorni
Incide anche questo su uno sviluppo del mercato quel francese romane che sono più vicine hanno un mercato più semplice da per i nostri produttori più semplice da gestire
Veniamo all'attualità previsto contraccolpi di che state subendo a causa appunto del conflitto russo ucraino sempre se ci sono siete preoccupati come come sta andando
Ma allora innanzitutto la Russia un mercato chiuso l'agroalimentare italiano da da tanto tempo per cui questo ovviamente non ha influito
Siamo preoccupati perché sono in atto delle speculazioni molto forti sull'approvvigionamento sia di materie prime che di altri di altri prodotti che servono a lungo la catena produttiva statue ci sono numeri c'è un aumento dei costi degli imballaggi un aumento dei anche dei soli costi di trasporto
Tutti dei fattori che incidono sul prezzo del prodotto finale secondo il nostro punto di vista anche con delle speculazioni molto quote significative perché non non non c'è un motivo reale
Per per tutti questi aumenti però è un sicuramente un una fase in cui c'è molta preoccupazione proprio perché non si riescono a governare queste
Questi elementi in questi con questo aumento dei costi che vanno lungo tutta la filiera dalla partenza o Technical provincia lamento dei mangimi fino al confezionamento del prodotto e ai trasporti
Tutti questi aumenti incidono ovviamente anche negativamente sul sullo sviluppo del mercato
E tra l'altro questo conflitto viene dopo due anni di di pandemia e e poi come avete reagito alla crisi pandemica quali strategie avete sviluppato per non far capire chi vi vi serviranno anche mantenere un fatti trovare impreparati di fronte ad altre situazioni di questo tipo
Ma sicuramente una differenziazione dei canali e dei mercati
Perché essere troppo legati a singoli canali che sono state quelle anche purtroppo
Più colpiti dalla pandemia come la ristorazione nella ristorazione collettiva lamentano avuto dei subito dei grandi danni dalla dalla pandemia sicuramente una differenziazione dei mercati Chamorro
Garantisce di non avere un impatto devastante in caso di chiusura come quella che c'è stata soltanto il mese
Come dicevamo all'inizio però la moglie mozzarelle bussola Campana è un prodotto diciamo molto moderno
Cioè che si addice molto ai alle abitudini attuali del consumatore per cui è un prodotto è un prodotto fresco è un prodotto che di per sé uno dei pochi formaggi che può costituire un pasto
Per cui abbinato a qualsiasi altra cosa può costituire un pasto soprattutto ne abbiamo un prodotto stagionale molto interessa molto diciamo che la gran parte delle vendite sono legate alla bella stagione prodotto estivo
Dobbiamo cercare di aumentare un po'chimico magari anche in consumo durante tutto l'anno questo per garantire anche una organizzazione in aziendale dei singoli produttori più omogenea con altri dodici metri
Però do la pandemia ci ha dato molti sicuramente ha ottimizzato quelli che sono gli equilibri all'interno della filiera
Diciamo che la filiera tutte insieme reagito molto bene a questo
Come si comunica prodotto come la mozzarella di bufala campana Trotta
Come decide ad arrivare appunto al consumatore
Ma noi dobbiamo almeno quello che ci siamo prefissati e di comunicare le caratteristiche essenziali del del prodotto della filiale del territorio noi abbiamo un sistema di tracciabilità dell'intera filiera regolamentato da una da una legge nazionale che ci garantisce una trasparenza totale di tutto quello che avviene all'interno della filiera provenienza della uso e destinazione della per e certificazione del prodotto
Questo è un elemento fondamentale poi dobbiamo continuare a investire a comunicare sulla qualità per abbiamo aperto una scuola di formazione ormai quattro anni fa
Perché solo attraverso la formazione la competenza si può fare qualità non ci si improvvisa in nessun mestiere al giorno d'oggi e noi dobbiamo investire sui giovani
E su quelli che saranno gli operatori del futuro che poi sono gli operatori già del presente perché tutti i nostri studenti alla fine della scuola e formazione trovano
Un l'impiego o all'interno delle nostra azienda appena finito il il corso e comunque son corsi che durano sei mesi
Paul tutto questo unito anche a un nuovo approccio al mercato grande aumento dell'interesse da parte dei
Nei Paesi esteri per cui dobbiamo anche formare delle persone capaci di comunicare per gestire i rapporti con l'estero cose che magari trent'anni fa non era richiesto
Per cui diciamo che anche delle nuove figure professionali da inserire all'interno della filiera però tramite la qualità e tramite un racconto adeguato di tutto quello che siamo allora riusciamo ad avere attenzione da parte dei consumatori
Rimetto sulla scuola di formazioni quali sono quindi gli sbocchi concreti che inizia io studente scelgo la vostra scuola di formazioni che cosa mi aspetto a breve termine
No allora la scuola noi abbiamo all'interno della scuola un corso che riconosciuto registico o a livello regionale perché poi le competenze sono delle regioni
Per la professione proprio di casaro dunque un'operazione uno per un operatore che produce perché comunque un professionalità che è molto richiesta all'interno delle aziende perché questo aumento ovviamente genera un aumento di interesse di delle aziende per aumentare l'organico dopodiché organizziamo anche degli incontri e dei corsi in collaborazione con i maggiori atenei italiani
Con lavorano tanto con la Federico secondo proprio per dare anche degli altri
Elementi e degli altri contenuti rispetto a tutta la filiera ci andiamo dalla contrattualistica internazionale all'innovazione tecnologica in fase produttiva cioè tu noi cerchiamo di dare anche la partenza o tecnica relativa agli allevatori se male associazione degli allevatori cerchiamo di fare una formazione a trecentosessanta gradi tutti i tasselli che compongono la nostra filiera il corso fondamentale quello da causare ma anche tutti gli altri incontri tutti gli altri argomenti anche che possano essere modificati
Da innovazioni legislative perché ci sono anche nell'evoluzione a livello di normativa sia nazionale che comunitarie che impongono degli aggiornamenti costanti da parte delle aziende e noi cerchiamo di
Dare un supporto a tutti gli operatori
Per la filiera
Allora prima di lasciarci vorrei chiederle quale il modo migliore per restare a Mazzarella bufala campana
Ha così come senza posate
DNA per mangiare
Grazie io la ringrazio molto e delle del tempo che ci ha dedicato e ringrazio tutti coloro che ci hanno seguito ed appuntamento al prossima ora un business arrivederci grazie anche al film